Wer suchet, der reinigt

Wer derzeit – angeleitet von unserem stets hilfreichen Buch „Wandern im Wienerwald“ – durch besagten Wald spaziert und manchmal vielleicht vom Weg abweicht, findet eventuell Schwammerln. Ist man kein Experte, so erkennt man die meisten nicht – nur bei Eierschwammerln kann man sich relativ sicher sein, dass sie genießbar sind und einen nicht vorzeitig unter die Erde bringen.

Mit ihrer auffällig gelben Farbe und der Eigenschaft, immer schön in Gruppen zusammenzustehen, kann man diese wohlschmeckenden Pilze kaum übersehen. Wenn Sie eines der heutzutage grün-amtlich vorgeschriebenen Stoffsackerln dabeihaben, können Sie schon zu sammeln beginnen. (Plastik ist nämlich nicht nur pfui und landet in der angeblich im fernen Ozean schwimmenden Plastikinsel, sondern es tut auch den Schwammerln nicht gut …) Also, ökologisch alles korrekt? Dann dürfen Sie jetzt beginnen, vorsichtig mit einem scharfen Messer (sollten Sie natürlich auch mitführen) ein paar der schmackhaften Pilze knapp über dem Boden abzuschneiden.

Frisch gepflückte Eierschwammerln aus dem Wald schmecken am besten, sind aber natürlich nicht so sauber wie die vorgereinigten aus dem Geschäft am Eck. Mit Wasser waschen sollte man sie jedoch nicht, da sie sonst wässrig werden und ihren typischen Geschmack verlieren. Aber wie kriegt man den „Dreck“ sonst weg?

So putzen Sie Eierschwammerln richtig

1. Groben Schmutz entfernen: Selbstgesammelte Eierschwammerln müssen gründlicher gereinigt werden, weil an ihnen Nadeln und Erde haften – und was der Waldboden sonst noch so alles hergibt. Da ein Wasserbad tabu ist und Eierschwammerln sehr empfindlich sind, können Sie den Naturschmutz mit Pinsel oder Küchenkrepp (z. B. aus schnell nachwachsendem Bambus) abbürsten.
2. Stielabsatz abschneiden: Ob die Eierschwammerln nun aus dem Wald oder dem Supermarkt sind – zuerst müssen Sie einmal das unterste Stück des Stielansatzes entfernen.
3. Schlechte Stellen beseitigen: Entdecken Sie beim Abschneiden der Stielansätze weiche, trockene oder glasige Stellen, sollten Sie diese ebenfalls mit einem scharfen Messer abschneiden.
4. Jetzt sind die Eierschwammerln sauber und fertig geputzt und können zu Saucen, Suppen und Pfannengerichten weiterverarbeitet werden.

Besonders schmutzige Eierschwammerln putzen

• Wasserbad: Ist die Verschmutzung besonders stark und lässt sich mit Pinsel und Küchenrolle nicht entfernen, dann – und nur dann – können Sie Wasser verwenden: Die Schwammerln in ein Sieb legen und kurz in ein kaltes Wasserbad tauchen. Anschließend sofort auf ein saugstarkes Tuch oder Küchenkrepp legen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen.
• Mehlbad: Die Pilze einfach mit Mehl bestäuben und anschließend kurz mit einem Sieb in ein kaltes Wasserbad tauchen. Das Mehl löst sich von den Eierschwammerln und nimmt den anhaftenden Schmutz gleich mit. Diese Methode eignet sich besonders gut bei größeren Mengen, wenn es zu lange dauern würde, alle Pilze von Hand zu reinigen.

Und jetzt: Mahlzeit!  (kat)