Mandeln waren in der Geschichte der Mittelmeervölker schon recht früh ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Das liegt vor allem am hohen Eiweißgehalt der Kerne, der den täglichen Proteinbedarf schnell und natürlich deckt. Deshalb erfreuen sich Mandelprodukte heute auch wieder größerer Beliebtheit: Vegetarier und Veganer nutzen Mandelmus und Mandelmilch als alternative Proteinquelle zu tierischem Eiweiß, und auch in der Vollwert-, Raw-Food- und Paläo-Ernährung finden sie Verwendung. Außerdem sind die Kerne reich an wertvollen Mineralstoffen wie Magnesium und Kalzium, Folsäure und Vitaminen.
Ein Kilo Bio-Mandelmus kostet – je nach Qualität – zwischen 20 und 30 Euro. Das ist aber auch berechtigt, da der Anbau von Mandeln viel Wasser erfordert und wenig nachhaltig ist. Mandeln, Mandelmus und Mandelmilch sollten deshalb eher als besonderer Genuss in Ausnahmefällen auf dem Speiseplan stehen – oder wenn Sie beim Wandern in Wien und Umgebung (hoffentlich in Begleitung des unerlässlichen Sachbuchs „Wandern im Wienerwald“) einmal ein Brot mit ganz speziellem Aufstrich im Rucksack haben wollen.
Deswegen finden Sie hier auch ein Rezept, wie Sie Mandelmus selber machen können.
Das Rezept
Es gibt zwei Arten von Mandelmus:
- helles Mandelmus wird aus blanchierten und gehäuteten Mandeln hergestellt. Es schmeckt milder und süßlicher als die dunkle Variante und wird gern zum Backen und Kochen verwendet.
- dunkles Mandelmus: Dafür werden geröstete, ungeschälte Mandeln verwendet. Dadurch schmeckt es intensiver und eignet sich sehr gut als Brotaufstrich.
Zutaten:
- 200 g Mandelkerne
- zwei bis drei Esslöffel neutrales Öl (z. B. Bio-Sonnenblumenöl aus dem Reformhaus)
- eine Prise Salz
- optional etwas Honig
- Gewürze wie Zimt, Kardamom oder Vanille
Zubereitung:
- Vorbereitung: Haben Sie sich für helles Mus entscheiden, so müssen Sie die Mandeln erst enthäuten. Dazu die Kerne einfach kurz in einen Topf mit kochendem Wasser geben, durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Danach lassen sie sich ganz einfach aus der Schale drücken. Für das dunkle, aromatischere Mus sparen Sie sich das Schälen und legen einfach die Kerne für zehn Minuten zum Rösten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen, bis sie zu duften beginnen.
- Als nächstes müssen die Mandeln so fein gemahlen werden, bis sie eine cremige Konsistenz haben. Am besten geht das mit einem entsprechenden Mixer oder einem Pürierstab. Das kann manchmal ziemlich lange dauern, also nicht die Geduld verlieren – und darauf achten, dass der Motor des Küchengeräts nicht überhitzt (also etwa mit dem Pürierstab immer wieder kurze Pausen machen).
- Anschließend so viel neutrales Öl hinzufügen, bis die Mischung zu einem cremigen Mus wird.
- Nach Belieben süßen und würzen (z. B. mit Zimt).
- In ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Und das war’s auch schon wieder. Einer „exotischen“, aber sehr wohlschmeckenden Jause steht jetzt nichts mehr im Wege. (kat)
